姚石伸手拍了一下裝著野雞肉的鋼盆：“我這兒進的野雞都是至少一年半的林地雞，可不是四個月剛到周期就賣的那種?！?br/>　　
　　姚石讓付宇看雞肉的肉質：“瞧見沒？這樣的雞肉最緊實，做出來的口感既有嚼勁兒，野味還濃?！?br/>　　
　　付宇有些好奇：“姚廚，那這一只野雞多少錢??？”
　　
　　姚石說道：“正常市面上一只一百左右，但我進的野雞要貴一些，畢竟年頭長，又是林地雞，目前的進價是一百八。”
　　
　　付宇一愣：“一百八？”
　　
　　姚石笑了笑：“這還因為我是老主顧，長期合作，用量還大，外人過去買一只都要二百多?！?br/>　　
　　付宇頓時傻眼了。
　　
　　這一只野雞光進價就二百多，那烹飪之后得賣多少錢？
　　
　　難怪千里馬餐廳沒進這道菜。
　　
　　懂行的知道這野雞是好東西。
　　
　　不知道的，為了吃一只雞花好幾百，還不得覺得自己是冤大頭?。?br/>　　
　　姚石看付宇一臉的目瞪口呆，笑著說道：“你可要知道，這野雞普通圈養(yǎng)和放在林地里散養(yǎng)，那無論是味道還是口感差別都大著呢。如果想要吃普通的野雞，那還不如直接買家養(yǎng)的雞呢。客人花了錢，就是想嘗這口野味?！?br/>　　
　　付宇暗暗咂舌，這有錢人還真是會享受??！
　　
　　姚石笑了笑：“你像我這一桌套餐1888，要是沒有兩道硬菜，這價碼也立不住。顧客吃好了，覺得物有所值，下次再有需要時，才會第一時間還想回來?！?br/>　　
　　付宇點點頭，覺得很有道理。
　　
　　姚石伸手拿起一塊雞胸肉，笑著說道：“我跟你說這些，就是想要告訴你，廚師這一行其實做好了也是個暴利的職業(yè)，把本事學好了，你有多大的能耐，就能掙多少錢。”
　　
　　“同樣是烹飪，你在小飯館做一道菜，能賣個幾十塊錢，但是到了大飯店，技術改良一下，擺盤包裝一下，就能賣到幾百塊?！?br/>　　
　　“咱們辛辛苦苦出來一天工作，為的是什么？不就是為了掙錢嗎？”
　　
　　“你只要好好把廚藝練好了，將來就不怕沒錢掙?！?br/>　　
　　付宇對此深以為然。
　　
　　“來吧，我跟你說說這道菜?！?br/>　　
　　姚石將洗好的雞胸肉放到菜板上。
　　
　　“這玉蘭野雞片，可是漢族名菜，屬于湘菜系。”
　　
　　付宇聽的很認真。
　　
　　姚石持刀，開始處理雞肉。
　　
　　“看到沒？先把這些筋膜剔掉，然后切成薄片。這片啊，不能太薄，也不能太厚。太薄了沒有嚼勁兒，太厚了，這肉就該柴了?！?br/>　　
　　付宇點點頭，聚精會神的看著姚石下刀。
　　
　　切好了野雞片，姚石開始用料酒和清水調汁。
　　
　　野雞片泡在汁水中，這樣可以去除腥味。
　　
　　玉蘭花已經洗干凈了，姚石拿在手里，讓付宇看操作。
　　
　　“每瓣去兩頭，頂瓣切去兩頭，頂頭一切四片?！?br/>　　
　　付宇牢牢記住。
　　
　　“香菇要改刀切成小塊?！?br/>　　
　　姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有種看藝術表演的感覺，無論是手速還是下刀切的香菇塊兒，都特別有美感。
　　
　　香菇切好，再將泡過的野雞片擠干水分。
　　
　　按照配比加入精鹽、雞蛋清、淀粉，然后調勻掛糊。
　　
　　姚石掛糊時的手法很特別。
　　
　　他將野雞片放到糊中，浸泡透了，然后夾起來輕輕抖動整五下，這才將野雞片放到備料盤子里。