????黃燜甲魚是山東濰坊地區(qū)傳統(tǒng)名菜，以甲魚、肥母雞為主料，味道清鮮香醇，營養(yǎng)豐富，既是美味菜肴，又是滋補上品。
　　
　　????據(jù)說在乾隆年間，鄭板橋在濰坊當(dāng)縣令時候，偶然遇到這道菜，贊不絕口，使得這道原本只在濰坊民間的菜品得以傳播開來。
　　
　　????這種傍名人的傳說，其實可信度并不高，不過當(dāng)成玩笑聊的話，倒也沒什么不對。
　　
　　????徐文海麻利的把甲魚表面的那些腥膜全都去掉后，然后用菜刀把甲魚的上蓋掀開，把甲魚的內(nèi)臟以及油脂全都清理出來。
　　
　　????接著把甲魚泡在水中去除血水，便開始收拾母雞。
　　
　　????黃燜甲魚這道菜，雖然看菜名只有甲魚，但想要好吃，母雞必不可少，可以說是最重要的配料。
　　
　　????母雞有很多油脂，可以讓甲魚變得更香，同時母雞中含有的鮮味物質(zhì)，也會讓甲魚的味道變得更好。
　　
　　????拔掉雞毛，把雞皮用火燎一下，清掉雞皮上的雜毛。
　　
　　????然后徐文海拿著菜刀，從雞后背上剖開，把雞內(nèi)臟和里面那些大塊兒的油脂掏出來。
　　
　　????把油脂放在一個碗里，這些可以熬制雞油。
　　
　　????雞心雞肝等可以吃的內(nèi)臟清洗一下放在一邊，等會兒做的時候直接放進鍋里一塊兒煮了。
　　
　　????徐文海做了半輩子菜了，收拾起來不僅效率高，而且還很干凈。
　　
　　????等這只母雞收拾干凈后，徐文海把這只雞浸泡在冷水里，去除血水，順便把之前一直在水里浸泡著的甲魚撈了出來。
　　
　　????開始改刀。
　　
　　????甲魚改刀一般都遵循著上蓋完整、剩余切塊的原則。
　　
　　????也就是說，甲魚的上蓋以及裙邊要保留完整，至于剩下的部位，則全都要切成塊。
　　
　　????這樣出鍋的時候，先把甲魚的肉塊鋪好，然后把上蓋往上一扣，甲魚就能再次恢復(fù)到宰殺之前的形態(tài)，這是食客們所喜聞樂見的。
　　
　　????徐文海作為一個廚師，自然也要迎合顧客的惡趣味。
　　
　　????把甲魚擺成栩栩如生的造型，雖然味道上不會變得更好吃，但卻能賣到更貴的價格。
　　
　　????嗯，廚師雖然只是做菜的職業(yè)，但是在做菜的同時，也要盡可能的把菜品的價提上去才行。
　　
　　????菜品的價格提上去，身價才會看漲。
　　
　　????而提升菜品價格的關(guān)鍵點，自然就是菜品的賣相了。
　　
　　????賣相不好，你憑什么讓別人心甘情愿的掏腰包？
　　
　　????說到底，這是個看臉的世界。
　　
　　????不僅人需要看臉，美食同樣如此。
　　
　　????甲魚剁成三厘米左右的塊，再次清洗后，徐文海把甲魚塊冷水下鍋，鍋里放入姜片料酒，然后開火給甲魚焯水。
　　
　　????水開后撇去浮沫，然后把甲魚撈出來沖洗一下，放在一邊備用。
　　
　　????接下來，把水里浸泡著的母雞也撈出來剁成塊，再次起鍋燒水，水里同樣放入姜片料酒，燒開后把母雞塊倒進去進行汆水。
　　
　　????然后同樣撈出來，沖洗一遍放在一邊備用。
　　
　　????兩種食材全都焯水過后，就可以上灶進行制作了。
　　
　　????徐文海拿來一個砂鍋，把母雞塊兒和甲魚塊兒全都放進去，加入高湯，再放入蔥段姜片，倒入一些花雕酒，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火進行煨制。