白鳥隼人拿出的牛肉是一種特殊的牛排——dryagedsteak。
　　干式熟成牛排（dryagedsteak）一般用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結(jié)蒂組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚。
　　在風干過程中，油脂融化后就流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。
　　制作牛排的都挑選的牛肉一般為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。
　　正因如此干式熟成牛排基本上是有價無市，就算是水戶郁魅也需要預約，而干式熟成牛排的熟成時間是7～24天，食戟是三天前定下來的，所以正常來說白鳥隼人根本沒有時間熟成牛肉。
　　“到底是怎么做到的…”薙切繪里奈微微皺眉。
　　主持人川島麗適時的提出了問題“真是令人難以置信，白鳥選手竟然拿出了干式熟成牛肉，他到底是如何做到的？”
　　看到遞到眼前的麥克風，白鳥隼人很想把她推開，在別人做料理的時候來打擾，這個主持人對他真的是沒有絲毫尊重啊。
　　為了盡快敷衍對方，白鳥隼人只能盡量快速的解釋了一下：“我用了氣凝膠吸水膜，又在膜外加上了硅藻泥，最外面又加上了吸水紙?！?br/>　　這是一個三層結(jié)構(gòu)的熟成裝置，最里面的氣凝膠膜是半透膜，其分子結(jié)構(gòu)能恰好讓水分子通過，因為油脂分子比水分子大的多，所以這樣不會讓肉里的油脂因為透過膜而損失。
　　接下來的硅藻泥，硅藻泥的本質(zhì)是硅藻土，其在電子顯微鏡下可以觀察到硅藻土具有特殊的多孔構(gòu)造，規(guī)則整齊地排列成圓形或針形，其單位面積上的微孔數(shù)量是活性炭的數(shù)千倍，而硅藻土突出的分子晶格結(jié)構(gòu)決定了其獨特的功能，使其具有極強的物理吸附和離子交換性能，這樣氣凝膠吸水的速度更快。
　　最后在用吸水紙來保持吸水速度，這樣再講牛排放到恒溫箱里，這樣整個熟成的過程就會被分解成兩個部分，脫水和低溫溶脂，這也讓白鳥隼人只用三天就完成了熟成過程。
　　白鳥隼人只是簡略的解釋了一下，所以很多人沒有理解，但是薙切繪里奈卻是理解了，深深地看了對方一眼。
　　她本來以為白鳥隼人只是一個不知天高地厚的家伙，但是這種熟成方法卻讓她想要正視這個對手，直到此刻這場食戟才是一場真正的比試，而不是一個過程。
　　白鳥隼人將熟成牛排的熟成邊全部切掉，只留下里面鮮紅色的牛肉，雖然外面是干燥的，但是里面的牛肉并不是很干，肉塊中分為細胞和組織液，脫水的過程只脫掉了組織液和一部分細胞質(zhì)，因此牛肉整體的鮮嫩并沒有發(fā)生什么變化。
　　此時一旁的薙切繪里奈卻想到：就算是使用干式熟成牛排，也只是在風味上超過了自己，而肉質(zhì)的鮮嫩顯然是不夠的，普通的牛肉因為油脂的分布不均勻，所以只能讓細胞里的水分來濕潤肉質(zhì)，而經(jīng)過脫水的熟成牛排其表面經(jīng)過煎制后一定會變得十分干硬。